МАСЛО


МАСЛО
МАСЛО. Термином М. обозначают продукты самого разнообразного состава: ж и р-н ы е масла (жиры) растительного иживотн. происхождения, эфирные М., минеральные М., продукты, ничего общего не имеющие с М., как напр. купоросное М. и др. Здесь будут рассмотрены только жирные М., имеющие гл. обр. пищевое значение. Собственно жирными М. называют жиры, имеющие при 15° жидкую консистенцию, а собственно жирами принято называть продукты, имеющие при этой t° твердую или полутвердую консистенцию. Однако это разделение имеет исключения и не может претендовать на безупречность. В русской и иностранной литературе чаще употребляется двойная, «совместная» терминология («жиры и масла»). В наст, время обычно пользуются следующей классификацией М., в основу к-рой положен технический принцип Уббелоде (Ubbelohde).—1. Растительные М. (фитостеринсодержащие жиры). А. ЖидкиеМ.:а)невысыхающие М. с высоким содержанием олеиновой к-ты и с низким содержанием насыщенных к-т; йодное число ниже 100; сюда относятся оливковое, миндальное, арахидное М.; б) М. р я-Д а рициноловои к-ты с высоким содержанием непредельных оксикислот, напр. касторовое М.; в) с л а б о высыхающие М. (крестоцветные); йодное число около 100; содержат эруковую и олеиновую к-ты; г) и о л у в ы с ы х а ю щ и е М. с от- носительно значительным содержанием ли-нолеыовой к-ты при наличии олеиновой и оксиолеиновой к-т; йодное число, близкое к 130 (кукурузное, а также сезамовое и хлопковое); д) высыхающие М., содержащие ненасыщенные к-ты: льняную, линоле-новую, изо-линоленовую и элеостериновую, с соответственно высоким йодным числом (конопляное —157—166, льняное —171— 190). Б. Твердые М. (жиры): а) с в ы-соким содержанием стеарина и глицеридов нелетучих к-т [японский воск (правильнее не воск, а жир) и мускатное М.]; б) с заметным содержанием глицеридов летучих к-т (кокосовое,пальмоядерн.М.).— 2. Животные М.- (жир ы). А. Жидкие М. (жиры): а) М., происходящие от сухопутных животных с преимущественно олеиновой к-той (копытный жир, костяное М., жидкое свиное и говяжье сало), с удаленными твердыми глицеридами и с йодным числом ниже 80; б) М. от м о р с к и х животных (б. ч. называются ворваня-ми); содержат ненасыщенные к-ты (клюпана-доновая, терапиновая и т. д.). Они разделяются на 1) печоночные жиры, к-рые содержат заметные количества холестерина и др. составных частей желчи; сюда относятся тресковый рыбий жир, акулий рыбий жир (см. Рыбий жмр); 2) жиры, содержащие мало твердых глицеридов и меньше, чем печоночные яшры, холестерина (китовый, тюлений жиры). Б. Твердые М. (жиры): а) богатые стеарином (говяжье, баранье сало); б) ж и р ы с летучими к-тами (коровье М. и т. п.). В отдельную группу необходимо, выделить синтетические жиры, куда относятся а) г и д-рогенизированныеМ. и б) синтетические жиры в узком смысле.— Значительно реже для классификации М. и жиров применяются а) принцип хим. состава, б) принцип степени высыхае-м о с т и М., в) принцип естественной классификации растительных М. (Иванов). Растительные М. добываются гл. обр. из масличных семян, а также из мякоти плодов, зародышей семян и других частей растений (корни, луковицы, клубни, стебли и др.) путем прессования или экстракции (см. Маслобойное производство). Растительные М. по своей консистенции чаще всего жидкие: исключение составляют твердые М. тропических стран (кокосовое, пальмоядерное и др.); состоят преимущественно из простых глицеридов олеиновой, льняной и линоле-новой, а также пальмитиновой и стеариновой к-т; в отдельных М. встречаются кроме того свои специфические жирные кислоты: в кокосовом М.—капроновая, каприновая и каприловая, в арахидном—арахиновая и лигноцержговая, в горчичном, в М. из виноградных косточек—эруковая к-та. Помимо связанных жирных к-т в М. встречаются и свободные жирные к-ты. Кроме глицеридов в состав М. входят т. н. неомыляемые вещества. К последним относятся высшие спирты ароматического ряда (стерины), красящие и пахучие вещества, обусловливающие специфические запах и вкус нек-рых М. Вслед- 76в ствие недостаточной очистки растительные масла часто содержат некоторое количество белковых и пектиновых веществ, смол, углеводов, минеральных веществ и влаги. Из стеринов известен более всего фитостерин (С27НО), встречающийся во всех растительных М. (0,2—-1,2%). Из красящих веществ встречаются хлорофил, каротиноиды и др. Природа пахучих веществ достаточно точно не установлена; в нек-рых растительных М. встречаются очень малые количества эфирных М. Белковые и др. органические и минеральные вещества и вода, образующие т. н. «слизь», могут встречаться даже в совершенно прозрачных М. Содержание «.слизи» увеличивается в М., выделанных из недозрелых и влажных семян.—Качественный и количественный хим. состав М. изменяется в зависимости от вида масличного растения, от географических условий произрастания, условий сбора сырья, технич. производства, хранения, транспортирования и пр. М., полученное из семян, не представляет еще готового продукта и должно подвергнуться рафинированию. Рафинирование М. представляет собой совокупность производственных процессов, ведущих к устранению мути, осадка, удалению свободных кислот, улучшению органолептических свойств М., достижению прозрачности, ослаблению интенсивности окраски, достижению приятного запаха и вкуса. Оно увеличивает стойкость М. при хранении. Рафинирование обязательно для пищевых М., полученных путем экстракции. Заграничные пищевые М. выпускаются на рынок лишь после соответствующей очистки и рафинирования; в СССР в наст, время преобладающее большинство пищевых М. не рафинируется. В отдельные годы (напр. в 1926—27 гг.) качество продаваемого в СССР растительного М. (подсолнечного) бывало настолько низко, что оно часто было негодно в пищу (значительная мутность, осадок, плесневелость, прогорклый вкус и пр.). Рафинирование М. включает след. приемы: а) отстаивание, б) фильтрование, в) промывание М. для устранения растворимых белковых, пектиновых и слизистых веществ, иногда связанное с прибавлением коагулянтов, г) обезвоживание, д) охлаждение до низкой t°. Иногда применяются также а) омыление свободных кислот щелочами или их отгонка, б) обработка HaS04, КйС03 или^а2С03, водяным паром, в) отбеливание. Рафинированные М. г&ут в качестве т. н. столовых, салатных М. для целей консервной, парфюмерной, маргариновой промышленности, а также для изготовления гидрогенизирован-ных М. Нужно отметить, что при рафинировании пищевых М. сравнительно редко употребляются хим. средства (за исключением хлопкового, бобового и пр.); рафинированные М. должны быть тщательно освобождены от всяких следов хим. веществ и мыл. Из растительных М. имеют пищевое потребление следующие: подсолнечное, конопляное, льняное, бобовое, горчичное, сурепное, арахидное, кунжутное, рыжиковое, маковое, кукурузное, оливковое, кокосовое, пальмоядерное, какао.—Нек-рые растительные М. обладают ядовитыми свой- ствами.—М. из семян молочайных: М. слабительного ореха (в пищу не употребляется) содержит ядовитый токсальбумин—курцин. Ядовиты также кротоновое М., целый ряд М. из семян крестоцветных (М. из семян дикой редьки, кресс-салата, черной и белой горчицы) и др. Вредное действие некоторых М., напр. из семян крестоцветных, уничтожается нагреванием до высокой t° или при обработке паром, а также тщательным рафинированием. Порча растительных М. вызывается физико-химическими, а также и биол. факторами: к первым относятся свет и Оа воздуха, ко вторым—ферменты (липаза), плесени и бактерии (см. Жиры). Биол. факторы -проявляют свое неблагоприятное действие на М. преимущественно в случаях недостаточной очистки и наличия примесей (вода, органические вещества и пр.). По исследованиям Моск. сан. ин-та (1926—27) в 1 см5 растительных М. было найдено от 300 до 22 000 колоний бактерий; в 3 образцах были обнаружены плесени.—3 агрязнение М. может иметь место при прессовании, экстракции, небрежном рафинировании (песок, жмыхи, растворители—бензин и пр., минеральные к-ты и пр.).—Ф а л ь с и ф и-к а ц и я М. касается лишь наиболее ценных М. и сводится к замене или примеси посторонних, более дешевых М., добавлению минеральных масел (редко), подкраске солями меди и каменноугольными красками. Для предупреждения порчи и загрязнения М. должны храниться, транспортироваться и поступать в продажу в чистых и совершенна сухих цистернах или в железных банках, барабанах и бидонах, а также в бочках иа дубовой, буковой и осиновой клепки или в. стеклянной прозрачней посуде. Деревянные бочки должны быть эмалированы, и эмалировка должна быть тщательно высушена. Темп. М. при наливе и хранении не должна превышать 25° во избежание растворения эмали.—П р о д а ж а растительного М. подчиняется общим сан. требованиям, предъяв-. ляемым к торговле пищевыми продуктами;; наиболее удовлетворителен в сан. отношении отпуск растительного М. в стеклянной: оригинальной посуде или из специальных разливочных масляных баков; отпуск М. из: бочек с ручными насосами должен быть избегаем. /Применяемые в пищу растительные М. должны быть евзжими, чистыми, не содержать посторонних примесей и загрязнений, должны быть добыты из доброкачественных и зрелых семян; условия и техника производствам, должны отвечать" общим сан.. требованиям, предъявляемым к предприятиям по изготовлению пищевых продуктов.. Очистка и промывка бочек, маслотрубопро-водов и маслохранилищ должны сопровождаться ошпариванием насыщенным паром:. должны быть приняты все меры к ограждению масляных цистерн, баков и труб от загрязнений, доляшо быть обеспечено содержание в чистоте помещений, паровых змеевиков (для разогревания застывших М.), щупов для взятия проб; для персонала маслохранилищ должны иметься чистые халаты и специальная обувь.—П и щ е в а я ценность растительных М. (см. Жиры),_ их усвояемость не уступает таковой сливочного М., а калорийность даже выше: 100 з растительного М. соответствуют 925 калориям, а 100 г коровьего М.—785 калориям (Schall). Липовитамины А и D в растительных М. встречаются в незначительном количестве или вовсе отсутствуют, Липовитамин Е находится в кукурузном (добываемом из зародышей кукурузных семян), пальмовом, хлопковом М. и М. из зерен пшеницы; льняное, кокосовое, сезамовое, горчичное и миндальное М. бедны витамином Е (Sure). Гидрогенизированные М.— твердые при обычной t° жиры, получаются из жидких М. путем каталитического восстановления водородом, который присоединяется к непредельным (жидким) кислотам, вследствие чего жидкие глицериды превращаются в твердые. Процесс может быть выражен следующим образом: С3Н318Н3302)3 (триолеин) + ЗН2 = С3Н518Н35Оа)з (тристеа-рин), или С3Н518Н31Оа)3 (триглицерид ли-ноленовой кислоты) + 6Н2 = С3Н618Н3502)3 (тристеарин) и т. д. Однако ход реакции не столь элементарен—образуются также изомеры олеиновой к-ты: элаидиноваяи изоолеи-новая к-ты и пр. —Технология процесса гидрогенизации сводится к следующему: предварительно рафинированное М. нагревается в котле или непосредственно в гид-рогенизационном аппарате (автоклавы) до t° евыше 140° (160—180° и 250°) и затем смешивается с катализатором, обычно никелем, особым образом приготовленным (свежевос-становленный металл никель, тонко распределенный в • частицах инфузорной земли и растертый на М., подлежащем гидрогенизации) и прибавляемым в количестве 0,2— 0,5%. Через аппарат, заполненный М. с катализатором, пропускается под давлением нескольких атмосфер ток водорода, получаемого обычно из водяного газа в особых газогенераторах. Время от времени берутся пробы М. с целью установить степень и ход гидрогенизации. После получения желаемой степени уплотнения М. гидрогенизацию прекращают и М. перекачивают в особые чаны для освобождения от примеси катализатора, что достигается отстаиванием и последующим фильтрованием масла или центрифугированием, обработкой Фуллеровой землей и проч. Длительность гидрогенизации 2—6 часов. Гидрогенизированные масла применяются для нужд мыловаренной, свечной, маргариновой промышленности и проч. Необходимо отметить ббльшую стойкость ги-дрогенизированных масел при хранении. Гидрогенизация производит значительное изменение в строении молекулы жира, превращая М. в жировой продукт, отличный не только по своим физ.-хим., но и физиол. свойствам (напр. после гидрогенизации исчезает сильно слабительное действие касторового и ядовитость кротонового М.,обязанные содержанию в них рициноловой и кротоно-ловой к-т). Уд. вес увеличивается по сравнению с исходным М.; рефракция понижается, кислотность не изменяется, число омыления слегка понижается, число Рейхерт-Мейсля не изменяется, йодное—падает и может быть доведено до 0. Цветные реакции растительных М. (Гальфена, Белье и др.), после гид- рогенизации часто исчезают или видоизменяются. Фитостерин и холестерин не изменяются. Недостаточно очищенные гидрогенизированные мас^а часто содержат никель; в пищевых М. содержание никеля встречается в колич. от 0,01 мг до 6 мг на 1 кг. Колич. его увеличивается от неисправной фильтрации и при содержании в исходном М. свободных жирных к-т. Пищевые гидрогенизированные М. должны иметь удовлетворительные органолептическ. свойства; они не должны содержать никеля [ничтожные следы Ni допустимы (не свыше 0,5 мг на 1 кг образца)]; t° плавления их долнсна быть не выше 36° и кислотность не выше 1° Кетстор-фера. Усвояемость гидрогенизированных М. не уступает усвояемости растительных, в общем зависит от точки плавления, в среднем около 95—97%. При гидрогенизации М. липовитамины разрушаются. При смешивании нек-рых гидрогенизированных М. с жирами, содержащими витамин А (сливочное масло, рыбий жир), последний значительно инактивируется (Fridericia, Sjorslev).—■ Синтетические жиры пока не имеют почти никакого практического применения. Во время войны в Германии приготовляли гликолевые эфиры жирных к-т и вводили их в маргарин в количестве 2—10%. Усвояемость их (если они находятся в жировой смеси в количестве небо--лее, чем в '50% по отношению ко всем жирам) почти 90% (Franck). В последние годы были предложены способы получения ангидридов жирных к-т для замены жиров; удалось также получить высшие жирные к-ты из парафина и пр. Коровье М. получается из жира коровьего молока путем сбивания сливок или сметаны (редко молока). По своему происхождению и способу приготовления коровье М. делится на М. из неквашеных сливок (сливочное или сладкосливочное) и М. из квашеных сливок («экспортное» и «голштинское»), М. из пастеризованных и М. из непастеризованных сливок. В зависимости от посолки все указанные виды М. делятся на соленое и несоленое М.—П одсырное М. приготовляется из выделенных сливок сыворотки, остающейся при производстве сыров. Этот сорт встречается в продаже редко; при хранении мало стоек.—Т опленое М. (русское, сибирское)—коровье М., приготовленное путем вытапливания жира из сметаны или М.; представляет собой почти чистый молочный жир (98—99,5%).—О бно-вленноеМ. («renovated butter»,«Process-butter» etc.)—продукт переработки прогорклого старого, иногда испорченного сливочного М. в «гсвежее», годное для потребления сливочное М. Существует ряд способов приготовления этого вида М. от самых простых (промывка водой, известковой водой с последующим удалением известкового мыла, солевым раствором и молоком) до более сложных [дефективное М. расплавляется, отстаивается для удаления соли, казеина и пр., вапоризируется или аэрируется, сбивается с молоком и охлаждается ледяной водой, в результате чего получается М., сходное со сливочным, подвергающееся тем же способам обработки (отжимание, посолка и упа- ковка)]. Состав «обновленного» М. существенно не отличается от сливочного; физ. свойства их различны: при растапливании М. образующиеся творожистые частицы равномерны и не зернисты, в «обновленном» М.—• зернисты и хлопчаты; при жарении М. спокойно пенится, «обновленное» М. брызгает толчками; в растопленном виде М. прозрачно, «обновленное»—-не прозрачно (при умеренной t°). сОбновленное» М. за границей часто служит для фальсификации (гл. обр. в САСШ) свежего сливочногоМ.—Б лен д(англ.blend— смешивание различных сортов товара) представляет собой сливочное М., приготовленное путем смешения (в особых аппаратах) различных сортов сливочного М. с целью получения однородного по своим органолеп-тическим и другим данным продукта, соответствующего определенным торговым розничным маркам.. Этот вид переработки М. для розничной торговли распространен в Англии, Германии, Дании, Франции и др. В СССР «обновленное» М. и <^бленд» в продаже не встречаются. С л и в о ч н о е М. при 18° состоит из не-сплавленного молочного жира, представляющего собой связанную массу мельчайших жировых комочков и находящейся в ней в тончайшем и равномерном распределении примеси обезжиренных сливок, так назыв. пахты.—С о с т а в сливочного М.: 82—85% молочного жира, 0,5—1,0% молочного сахара, 0,6—0,7% белковых веществ, 0,2% минеральных веществ и 12—-15% воды. Свойства и химический состав М. непостоянны в зависимости от способов получения, последующей обработки, корма коров, ухода за ними и вероятно также от возраста и породы последних и пр. Молочный жир содержит (Crowther и Hynd) маслян. кисло-• ты—4,27%. капроновой—1,64%, каприло-вой—1,16%, каприновой—1,19%, лаурино-вой—5,01%, миристиновой—-16,43%, пальмитиновой—-14,83%, стеариновой—3,40%, диоксистеариновой — 0,38%, олеиновой — 44,42%. Большое содержание летучих и растворимых в воде жирных к-т (8—9%), а равно и то, что все другие животные жиры и большая часть растительных содержат преимущественно пальмитин, стеарин и олеин, положено в основу лабораторных методов идентификации молочн. жира и установления фальсификации последнего посторонними жирами. Константы молочного жира, основанные на характерном сложном составе последнего, колеблются в довольно широких пределах, что объясняется непостоянством состава коровьего М. Наиболее характерные для молочного жира константы—см. Жиры. В обычных условиях сан.-хим. контроля коровьего М., при наличии знакомства с физ .-хим. свойствами обычно обращающегося на местном рынке М., константы дают лаборанту и. санврачу б. или м. надежные данные для суждения о чистоте М. Арифметич. разница между числом Рей-xepf-Мейсля и числом омыления называется числом Юккенак а-П а с т е р-н а к а, для молочных жиров близка к 200. Молочный жир отличается от остальных помимо своеобразного хим. состава также вкусом, удобоваримостью и усвояемостью. Сливочное М. содержит значительное количество липовитамина А и небольшое— липовитамина D; по сравнению с другими молочными продуктами, а также с животными жирами (кроме печоночных) содержание витамина А в нем наиболее высокое. Витамины В и С в коровьем М. находятся в ничтояшом количестве или отсутствуют; витамин Е содержится в незначительном количестве. Содержание витамина А колеблется по сезонам: доказано, что летнее М. (б. или м. желтого цвета в натуральном не-подкрашенном виде) содержит больше витамина А, чем М. зимней заготовки. Причина заключается в том, что коровы летом питаются свежим пастбищным кормом, богатым витамином А, а зимой—сухим кормом, в к-ром содержание витамина А значительно снижается. Содержание витамина А в топленом, а также в «обновленном»М. является значительно уменьшенным вследствие энергичных окислительных и тепловых процедур, связанных с перетопкой, аэрацией, вапоризацией и пр. Наличие витамина D может быть повышено в масле путем освещения ультрафиолетовыми лучами коров или молока. Наличие в М. других составных частей (не жира) играет небольшую роль в пищевой оценке коровьего М., но с точки зрения экономических и сан. интересов значение их более серьезно. Остатки пахты, находящиеся в М., в значительной степени обусловливают запах и вкус сливочногоМ.и являются в то же время благоприятной средой для развития микроорганизмов. В отношении количества и вида микроорганизмов в М. главную роль играют свойства исходного материала—молока и сливок (сырые, пастеризованные, характер закваски); затем важное значение имеют все условия производства, упаковки и т. д. Количество микробов в продажном М. колеблется в весьма широких пределах: между десятками тысяч и десятками миллионов в 1 г и зависит в общем от возраста М.: в сладкосливочном количество микроорганизмов в течение первого времени увеличивается, а затем постепенно уменьшается, а в М. из квашеных сливок—первоначальное, довольно значительное количество микробов не возрастает, а постепенно убывает. В долго хранившихся и испортившихся М. бактериальное население доходит до ничтожных размеров или даже отсутствует. Свежее сладкосливочное М. имеет ту же микрофлору, что и молоко (см.); при хранении при низкой t° развиваются обычно водные бактерии (Вас. fluo-rescens, Вас. liquefaciens, Вас. aquatil. com. и др.), попадающие с водой при промывке М.; при хранении при комнатной t°—молочнокислые типа Вас. lactis acidi Leichmann; на смену последним являются другие молочнокислые палочки и одновременно дрожжи и плесени (формы Torula, Oidium lactis, Pe-nicillium glaucum, Mucor mucedo, Cladospo-rium butyri и др.).—M. из квашеных сливок первое время имеет почти чистую культуру Вас. lactis acidi, а затем в нем также развиваются вышеуказанные дрожжи и плесени. Вообще при хранении М. отмечается постепенное вымирание молочнокислой ми- крофлоры и нарастание микрофлоры, состоящей из разных бесспоровых палочек, дрожжей, плесеней и др.; момент уравнивания этих групп приблизительно совпадает с появлением первых признаков порчи.—Флора топленого масла состоит из попавших из воздуха плесеней, случайных дрожжей и аэробных палочек, особенно Вас. subtilis и антракоиднык. В завис лмозти от вида приготовляемых М. значение микроорганизмов для процесса изготовления и хранения М. различно: для сладкосливочных М. все виды микроорганизмов играют б. ч. отрицательную роль, в особенности при хранении; для М., приготовленных из квашеных сливок, необходимыми производственными элементами являются Вас. lactis acidi Leichmann и молочнокислые стрептококки; последние влияют на повышение выхода М., на получение аромата и вкуса, свойственных этим видам М., и на известное повышение стойкости М. при хранении вследствие наличия биол. антагонизма с нек-рыми, б. ч. вредными для М. микробами. Все прочие микробы и в особенности плесневые грибки понижают доброкачественность М., вызывая б. или м. раннюю его порчу.—Борьба с плесневыми поражениями масла является актуальным вопросом молочной промышленности СССР. В 1926 и 1927 гг. плесневые поражения М. нанесли большой ущерб нашему масляному экспорту. Подобные «плесневые эпидемии» М. пережили в 1916—17 гг. САСШ и в 1920 г. Дания. Недостатки в технике маслоделия, неблагоустроенность, санит. недочеты в помещениях и в производстве являются основными причинами дефективности М., в том числе и заплесневения. На основании опыта САСШ, Дании и исследований русских авторов можно полагать, что загрязнение М. из воздуха ничтожно; главным источником плесневого загрязнения являются повиди-мому молоко, ингентарь, оборудование и часто вода, затем неудовлетворительные условия хранения М. (высокая t° и относительная влажность) и гужевой транспорт; в плес-невении играют роль также тара (клепки), пергамент и загрязненная плесенями соль. Биол., а также фотохим. факторы являются причинами обычного хода изменений М.при его хранении, называемых «порчей» М., и случайных изменений, называемых «пороками» М. Порча М. может ктти в сторону: 1) увеличения кислотахсти, 2) прогоркания и 3) осаливания М. Все эти процессы достаточно полно не изучены. Увеличение кислотности М. может зависеть от увеличения молочной к-ты и отщепления жирных к-т благодаря деятельности бактерий. Последние являются причиной дальнейшего распада жирных к-т и глицерина с образованием продуктов их диссоциации (альдегиды, кетоны, оксикислоты), обусловливающих прогоркание М. («горклый» запах и вкус). Прогоркание не связано обязательно с повышением кислотности. Виновниками прогоркания М. считают: флюоресцирующие бактерии (психрофилы—Вас. fluorescens, В. putidus) и плесени (Oidium lactis, Cladosporium butyri, Penicillium glau-cum). Другие авторы (Haag) полагают, что микроорганизмы прямого участия в образовании прогоркания не принимают.—О с а-ливание М. состоит в окислении ненасыщенных жирных к-т; при осаливании М. белеет, запах и вкус его напоминают стеарин;. причина осаливания—действие света и кислорода воздуха. Следы железа или меди в М. могут также вызывать сходные явления. осаливания.—Гнилостный вкус М. зависит от инфекции М. гнилостной микрофлорой (нек-рые виды навозных бактерий, про-теолитич. бактерии, флюоресценты и друг.), чему способствуют инфицированные молоко, сливки, недоброкач. вода, неудовлетвор. состояние производства. «Горький» (не прогорклый) вкус масла обусловливается разнообразя. причинами: горькие и испорченные корма, ржавая посуда, соль с большим содержанием магнезиальных солей, сливки, пораженные плесенями и дикими дрожжами или полученные из молока больных стрептококковыми маститами коров, развитие бактерий из групп кишечной, картофельной, маслянокислых и др. Появление этих бактерий—явный показатель недоброкачественности исходного материала и сан-неблагополучия производства. — Рыбныи, вкус М.—также гл. обр. результат сан.-гиг. дефектов производства и микробного поражения исходных продуктов. Другие пор о-к и М., значительно портящие внешний вид, запах и вкус—затхлость, пятнистое зеленоватое М.—вызываются б. ч. различными плесневыми грибками. Э п и д е м и о л. значение М. определяется возможностью перехода в масло патогенных микробов, хотя М. и не является для последних такой благоприятной средой, как исходный материал—молоко и сливки. Брюшнотифозная палочка может жить в М. до 24—-26 дней, паратифозная—до 33 дней,. холерный вибрион от 20 до 35 дней, дизентерийная палочка—9 дней, кокк мальтийской лихорадки—до 21 дня, палочка tbc—от 1 до-3 мес. Петри (Petri) при исследовании 102 проб М. в Берлине в 32,2% нашел палочки tbc. Отсепарированное молоко и пахта при приготовлении М. из инфицированного материала также содержат патогенные микробы [опыты с брюшнотифозными палочками (Brack, Washburn, Rowland); эпидемия брюшного тифа в предместьи Гамбурга вследствие потребления инфицированной пахты]. -— Бактериол. метод гиг. оценки пищевого продукта по числу микроорганизмов, нередко применяемый для молока, для М. нек-рыми авторами считается пока открытым вопросом. Некоторыми (Масу, Hood и White) предлагалась оценка М. по содержанию плесневых, а также и дрожжевых грибков. По-видимому более практичны предложения ввести нормы бактериального содеря^ания в сырых и пастеризованных сливках, идущих на приготовление М. Для консервирования М. единственным допустимым хим. консервантом является поваренная соль; все другие (борная, салициловая, бензойная, сернистая к-ты, формалин и пр.) недопустимы.. Во Франции, Италии, Австралии временно допускается прибавление к М. борной к-ты. Поваренная соль должна отвечать требованиям ОСТ 175. —Подкрашивание М... существует давно для имитации естественного желтоватого цвета летнего М., к-рый в естественных условиях зависит от каротина и ксантофила, содержащихся в пастбищном корме и переходящих в молоко. В СССР допускается подкраска М. красками, разрешенными НКЗдр. для подкраски пищевых продуктов. Допускаются аннато (раствор пигмента орлеана в кунжутном М.) и куркума. Краска для подкраски М. стандартизована (ОСТ 453). — Ф а л ь с и ф и к а ц и я масла б. ч. сводится или к избыточному содержанию в нем воды (до 25—30%, иногда—

Рисунок 1. Ход сепарирования в цилиндре: 2— место поступления цельного молока; 2—выпускное отверстие для сливок; 3—то же для снятого молока; 4—тарелки; 5—место для скопления грязи; б'—ось цилиндра; 7— корпус цилиндра; 8—верхняя тарелка; 9—колпак цилиндра.

до 71%) или к прибавлению посторонних жиров (сала, «обновленного», кокосового, пальмоядерного М., маргарина). Сливочные М. у нас редко фальсифицировались посторонними М., т. к. для этого необходимы специальные установки, топленое же М. было всегда предметом такой фальсификации. Такая грубая фальсификация М., как прибавление мела, муки, творога и пр., теперь встречается крайне редко. В связи с сосредоточением производства и продажи М. в кооперации и гос. организациях случаи фальсификации М. вообще значит, ухменьшились. Производство коровьего М. состоит вкратце в следующем: молоко обрабатывается в сепараторах (рис. 1) для отделения сливок. Сепаратор представляет собой 'вращающийся вокруг центральной оси цилиндр, в к-рый вложен ряд конусообразных тарелок с расстояниями между ними в 3 мм. Налитое в цилиндр молоко благодаря центробежной силе (цилиндр делает 5—6' тысяч оборотов в минуту) распределяется на два слоя: центральный—сливки и периферический—тощее молоко, вытекающие наружу через разные отводные трубки. Необходимо отметить, что в цилиндре сепаратора отлагается т. н. сепараторная слизь, состоящая из элементов молока, грязевых ча-

стиц: кормов, навоза, волос, чешуек кожи, лейкоцитов, а также бактерий и грибков; бацилы tbc при наличии их в молоке скопляются в значительном количестве в этой слизи; поэтому последняя не должна итти на корм для свиней, как это обычно бывает. Частая и тщательная очистка и мойка сепаратора от «слизи» имеет существенное значение для доброкачественности сливок. Полученные сливки пастеризуются или идут в производство'сырыми. Для кислосливочных М. сливки заквашиваются чистой культурой (Вас. lactis acidi Lei-chmann, Streptococcus lacticus) или закваской из кислого молока и подвергаются «созреванию». Свежие или заквашенные сливки поступают на маслобойку (рисунок 2), где они сбиваются разными ударными приспособлениями. После Рис- 2- Маслобойка. сбивания следует обработка М., заключающаяся в отжимании М. для удаления пахты (остатков сливок), связанном иногда с промыванием водой и часто с посолкой. Отжимание производится на ручных или механич. ма-слообработниках (рис. 3 и 4). Подкраска М. производится в маслобойке.—П р оиз-водство топленого М. заключается в вытапливании молочн. жира из М. или сметаны. Исходный материал не всегда бывает безупречен: в перетопку часто идет смесь дефективного М. или сметаны с доброкач. маслом. Перетопка производится различно: на голом огне, на водяной или на паровой бане. При перетопке летучие жирные к-ты и другие летучие продукты распада жиров удаляются с парами воды, обычно прибавляемой к М. в процессе производства. В той же воде растворяются нелетучие составные части коровьего М., а также скапливаются свернувшиеся белковые вещества. Для более полного удаления из дефективного М. продуктов распада, через расплавленное М. пропускают водяной пар, С02, обрабатывают щелочами и пр.

Рисунок 3.

Рисунок Рисунок 3 и 4. Маслообработники для отжимки пахтанья. Перетопка дефективного М.'может исправить в известной степени запах и вкус продукта. Общие с ан.-техн ич е с кие требования к маслодельным предприятиям следующие: расположение на сухой с достаточным уклоном территории, удаленной от загрязняющих воздух и почву предприятий и скотных дворов ^обильное снабжение безу- •25 пречной водой, идущей непосредственно в маслобойки для охлаждения М., для промывания М. и пр. Для хранения масла должны иметься хорошие холодильники; снабжение чистым льдом должно быть предметом особых забот предприятия. Большого внимания требуют также вопросы рационального и бесперебойного удаления сточных вод. В маслодельном заводе, должны быть предусмотрены минимально следующие призвод-ственные помещения: 1) приемная для молока и сливок, изолированная, с отдельным ходом; 2) помещение для подогревания молока, сепаратора и пастеризатора; 3) помещение для сбивания и обработки М. и упаковки его; 4) помещ. для хранения и сквашивания сливок; 5) моечная для посуды; 6) маслохранилище, соединенное с ледником; 7) помещение для двигателя, куба и парообразователя. Кроме того должны быть отдельные помещения для конторы, раздевальни, инвентаря и вполне изолированной уборной. Сливочные отделения могут состоять из трех помещений: приемной для молока, сепараторной и помещения для хранения сливок, соединенного с ледником. Внутренняя отделка помещений, кубатура, вентиляция, относительная влажность, освещение и пр. изложены в «Правилах о порядке содержания маслодельных заводов и сливочных отделений при них» (издано Наркомздравом и НКЗ РСФСР за № 91 мв—8/IV 1927 года, Бюл. НКЗ, № 9, 1927). Маслотопка должна состоять из 3 помещений: 1) собственно ма-слотопки, 2) помещения для хранения и 3) моечной. Помимо общих требований необходимо обратить внимание на правильное устройство местной вентиляции. Основные сани т. требования ic аппаратам, инвентарю и посуде: легкая доступность и возможность для основательной чистки и мойки, отсутствие «мертвых» пространств, углов, отсутствие вредных веществ в материале, из которого изготовлен инвентарь, или вполне достаточное обеспечение от возможного перехода таковых в изготовляемое М.—Пергамент для упаковки М. должен отвечать требованиям ОСТ 151. Перед употреблением пергамент промывается и вымачивается в рассоле; хранится защищенным от пыли.—Б о-чонк.и для М. должны быть сделаны из соответствующего доброкачественного материала (ОСТ 152); клепка—бук, кавказская чинара, обручи—ивняк. Рогожа для наружной упаковки бочонков должна быть совершенно безупречной во всех отношениях. Перед употреблением в бочонки наливают горячей воды минут на 20, а затем промывают крепким рассолом; иногда промывают известковой водой (1 г негашеной извести на 50 г воды) с последующим тщательным прополаскиванием; в заключение натирают внутренние стенки бочонков мелкой солью/ В целях плесневой профилактики наиболее действит. мерой является ошпаривание текучим паром и парафйнирование бочонков. Хранение М. должно производиться в достаточно просторных помещениях без доступа дневного света при определенной t° и относительной влажности: для непродолжительного хранения М. t° от 0° до +4°, относительная влажность 75%; для длительного хранения t° от +2° до —4°, относительная влажность 80—-85%.Бочки с М. не должны ставиться непосредственно на пол, а на особые подставки; между бочками должно быть обеспечено свободное циркулирование холодного воздуха.—Г у ж е в о и т р а н с-п о р т масла в жаркое время года должен производиться вечером или ночью с защитой от нагревания и дождя; поливание летом груза водой для охлаждения не должно иметь места, так как часто ведет к плес-невению М. В железнодорожном транспорте М. самое важное значение имеют быстрота сообщения, достаточное количество холодильников на передаточных пунктах и изотермических вагонов. — Продажа розничная М. должна подчиняться сан.-гиг. требованиям торговли молоком и молочными продуктами. Для борьбы с плесневыми эпидемиями М. кроме рационализации производства в сан. отношении прибегают к дезинфекции; наилучшая и наиболее доступная—побелка стен, потолка и пола 10—20%-ным известковым молоком. Формалин и S02 в помещениях с низкой t° не дают нужного эффекта. С а н.-г иг. контроль над М. на месте заключается прежде всего в органолептич. исследовании, иногда достаточном, чтобы забраковать и изъять М. из обращения как недоброкач. продукт. В большинстве случаев необходимо лабораторное исследование М. При обследовании и характеристике больших партий М. около 10% всего количества М. должно быть обследовано органолепти-чески или лабораторно. При вскрытии тары осматривают состояние последней, вид внешней поверхности М., присутствие и развитие плесеней, загрязнение и пр. Затем сухим и чистым щупом (пробником) вырезывают из М. столбик. При бочечной упаковке щуп направляют в М. наискось, начиная погружение на расстоянии 6—8 см от края бочки и доводя щуп до уровня середины бочки; при ящичной таре—на расстоянии 4—6 см от торцевой стороны ящика, параллельно его боковой поверхности. Прежде всего исследуют запах М. по всей длине столбика, затем вкус, к-рые должны быть свойственны данному виду М.; цвет доброкачественного М. должен быть равномерным по всей массе: от слегка желтоватого до соломенно-желтого (сливочное и подсырное) и от соломенного до янтарно-желтого (топленое); консистенция сливочного М. должна быть однородная, без кристаллов соли, при 10—15° плотная, пластическая; при разрезе М. должно давать по поверхности небольшой глянец с равномерно выступающей влагой. Капельки жидкости, выступающие на поверхности М. при надшливании ножом.не должны быть мутны; количество капелек не может служить критерием для оценки влажности: соленое М. выделяет их больше, чем несоленое, хотя имеет обычно меньшую влажность. Топленое М. при 15—-20° должно иметь мягкую консистенцию и в растопленном виде быть прозрачным и не давать осадка. Рекомендуется органолептические пробы производить с М., принявшим t° от 12° до 18°.—Для л а б о р а-торного исследования проба М. берется роговым шпателем, к-рым срезают тонкий слой М. по всей длине щупа; М. помещается в стеклянную банку с притертой пробкой; общий вес пробы должен быть не менее 100 г. Сан.-гиг.контроль над М. в лаборатории имеет целью установить преимущественно объективными (а также и органолептическими) методами доброкачественность М. в отношении нормального содержания воды, отсутствия порчи, прибавления консервантов и посторонних жиров; в специальных случаях необходимо произвести определение токсических веществ и патогенных микробов. 3 а к о нод а те л ь.ств о о М. в СССР. Имеется общесоюзный стандарт (ОСТ 661), предусматривающий определение, классификацию, технические условия, физико-химич. свойства и сорта, упаковку и маркировку, правила взятия проб, методы лабораторных исследований коровьего М. Коровье М., поступающее в продажу для непосредственного потребления, должно иметь (по ОСТ'у) указанные ниже состав и качества: Составные части Сливочное и подсыр-ное М. соленое несоленое Топленое М. Влаги не более ... 15,5% 1 15,5% 1% 2% 1 - —■ Шира не менее . . . Свободных к-т в жире но Кетсторферу: 82% ! 83% 98% для внутренн. рынка не бэлее .... *• 3° 8° для внешнего рынка не более .... .4° 3° 6° Константы жира коровьего М. были приведены выше. Консерванты (кроме поваренной соли) запрещены. Кроме того имеются ОСТ'ы на материалы маслодельного производства: ОСТ 175 для поваренной соли, ОСТ 151 для пергамента, ОСТ 152 для буковых клепок, ОСТ 153 для краски для подкрашивания М. Для РСФСР НКЗдр. и Нар-комземом изданы вышеупомянутые правила о порядке содержания маслодельных заводов. Общесоюзные стандарты имеются также для следующих растительных пищевых и медицинских М.: подсолнечное (ОСТ 81, 87), льняное (ОСТ 83, 87), конопляное (ОСТ 85, 87), сурепное (ОСТ 337, 87), бобовое (ОСТ 338, 87), хлопковое (ОСТ 165, 167), горчичное (ОСТ 224), кокосовое (ОСТ 172, 174), касторовое (ОСТ 220, 223). н. Орлов. Масла нашли себе значительное применение в микроскопич., особенно же в гист. технике. Многие эфирные М. растительного происхождения обладают свойством просветлять срезы (после обработки их спиртом), растворять целлоидин, чем и пользуются при приготовлении гист. препаратов. Наибольшее распространение получили М.: ори-гановое, бергамотное, лавандовое, гвоздичное, кедровое. Последнее кроме того употребляется как иммерсионная среда для объективов. Из М. минерального происхождения наиболее важное значение имеет вазелиновое М. в качестве смазочного средства для механизмов различных аппаратов, напр. микротомов, микроскопов и т. д. Лит.: Баг А., Б у т к о в с к и й К. и др., Гидрогенизация жиров, Москва, 1926; Василевский Б., Пороки масла, М., 1929; Г а й д у ш к а А., Масла и жиры в питании, М.—Л., 19 26; Демьяновы. иПрянишников Н., Жиры и воска, М.—Л., 1928; Иванов С, Учение о растительных маслах, М., 1926; И н и х о в Г., Химия молока и молочных продуктов, ч. 1 и 3, М.—Л., 1926—28; Инструкция по инспектированию коровьего масла, Наркомторг РСФСР, М., 1928; Кардашев К., Растительные масла, дисс., М., 1917; о н ж е, Суррогаты общеупотребительных растительных масел, Москва, 1922; он же, Пищевые гидрогенизированные масла, Гигиена и эпидемиология, 1924,№2—3; о н ж е, Масло русское, топленое, сливочное (сладкосливоч-ное масло), экспортное(сливочно-соленое)масло, Сборник статей по пищевой санитарии и гигиене, Москва, 1925; Труды Московского санитарного института, выпуск 5, Москва, 1929; он же, Маргарин, М.—Л., 1930; он же, О единообразных методах анализа масел и жиров, М.—Л., 1930; он же, Обработка масел и жиров, Ленинград, 1926; М а к с т е д Е., Отверждение жиров и растительных масел, Ленинград, 1926; Машкиллейсон Г., Гидрогенизация жиров, Ленинград, 1923; Орлов Н., Молочные продукты и сан.-гиг. требования к ним и к технике их производства (Гигиена молока и молочных продуктов, под ред. А. Сысина и Э. Бархана, Л., 1929); Смородинцев И., Биолог, значение жиров, Успехи биол. химии, в. 5, Л., 1927 (лит.); Тала н-ц е в 3., Технология жиров и масел, ч. 1, М., 1925; Ф р и т ч Ж., Рафинация растительных масел, М.—-Л., 1928; он же, Животные жиры, М., 1929; Haag F., Die Zersetzung der Pette durch Bakte-rien, Arch. f. Hvg., B. C, H. 5—7, 1928; Technolo-gie der Fette u. Ole, hrsg. v. Q. Hefter, B. I—III, В., 1919—21; L6ffl K., Technologie der Fette und Ole, Braunschweig, 1926; Middleton W. a. Hedley Т., Fats natural and synthetic, L., 1924; Ubbelohdes Handbuch der Chemie u. Technologie der Ole u. Fette, hrsg. v. II. Heller, B. I—IV, Lpz., 1929—30. Периодические издания.—Маслобойно-жировое дело, М., с 1925; Industrie du beurre, Niort, с 1906. См. также лит. к ст. Молоко.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Синонимы:

Смотреть что такое "МАСЛО" в других словарях:

  • Масло - получить на Академике актуальный промокод на скидку Водовоз RU или выгодно масло купить с дисконтом на распродаже в Водовоз RU

  • масло — масло …   Орфографический словарь-справочник

  • МАСЛО — ср. (вместо мазло, от мазать) вообще, тук, волога, жир; коровье масло, добываемое из сливок, сметаны; масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят… …   Толковый словарь Даля

  • масло — кукиш с маслом!, подливать масло в огонь.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. масло смазка, масть, (машинное, техническое) масло, олеонаф, оксоль; (растительное, постное,… …   Словарь синонимов

  • МАСЛО — МАСЛО, масла, мн. масла (в знач. сорта), масл и масел, маслам, ср. 1. Жидкое или твердое жировое вещество, искусственно добываемое из веществ растительного, минерального или животного происхождения. Подсолнечное масло. Кокосовое масло. Коровье… …   Толковый словарь Ушакова

  • МАСЛО — Масло, холоп. 1495. Писц. II, 605. Ивашко Масло, крестьянин. 1495. Писц. II, 688. Пашко Масло, крестьянин. 1495. Писц. I, 866. Масло, казак днепровский. 1527. З. А. II, 186. Масло, каневский мещанин. 1552. Арх. VII, 1, 104. Богдан Масло,… …   Биографический словарь

  • МАСЛО-Е — МАСЛО... и МАСЛО ... Первая часть сложных слов со знач.: 1) относящийся к маслу (в 1 знач.), напр. маслобак, масло бензиновый, маслоёмкость, маслозаправщик, маслоналивной, маслонасос, маслоотстойник, маслораспылитель; 2) относящийся к маслу (во 2 …   Толковый словарь Ожегова

  • масло... — масло... и МАСЛО ... Первая часть сложных слов со знач.: 1) относящийся к маслу (в 1 знач.), напр. маслобак, масло бензиновый, маслоёмкость, маслозаправщик, маслоналивной, маслонасос, маслоотстойник, маслораспылитель; 2) относящийся к маслу (во 2 …   Толковый словарь Ожегова

  • МАСЛО — МАСЛО, общий термин для описания ряда веществ, имеющих общие основные свойства: вязкость при нормальных температурах, плотность, меньшую, чем у воды, воспламеняемость, нерастворимость в воде и растворимость в эфире и спирте. Существуют три… …   Научно-технический энциклопедический словарь

  • МАСЛО — употребление для успокоения волнения. Многочисленные опыты показали, что масло представляет собой прекрасное средство сглаживать на сильном волнении верхушки волн. Масло имеет свойство распространяться по воде с большой быстротой и образовывать… …   Морской словарь

  • Масло — см. Маслина, масло, елей …   Библейская энциклопедия Брокгауза

Книги

Другие книги по запросу «МАСЛО» >>